رسانه قطبنما: شاید باورش سخت باشد اما همین یک فنجان قهوهای که در دست دارید، ترکیبی پیچیده از بیش از ۱۰۰۰ ماده شیمیایی است! حتما بارها تجربه کرده‌اید مزه قهوهای که در خانه می‌خورید با قهوهای که در کافه سفارش می‌دهید، فرق دارد و این سوال برایتان پیش آمده که انواع قهوه به صورت روزمره مصرف می‌کنیم چه فرق‌هایی با هم دارند؟ از نوع دانه‌های قهوه گرفته تا نحوه برشته شدن، میزان آسیاب‌کردن و نحوه دم کردن آن، همگی سبب میشود تا هر فنجان قهوه مزه متفاوتی داشته باشد.
اما واقعا انواع در جهان و ایرانی چیست؟ محبوب ترین قهوه بین ایرانیان و مردم دنیا چیست؟ برای پاسخ به این سوال به‌سراغ نریمان خیرخواه، عضو انجمن تخصصی جهانی قهوه رفته‌ایم تا علاوه بر آشنایی با انواع قهوه در جهان با جزئیات دمآوری یک قهوه خوب نیز آشنا شویم.
در اینفوگرافیک زیر می‌توانید در یک نگاه با انواع قهوه آشنا شوید تا در ادامه بیشتر با ویژگی‌های انواع قهوه در ایران و جهان آشنا شویم:
آنچه در این مقاله می‌خوانیم:
تاریخچه قهوه در جهان
براساس وب‌سایت انجمن تخصصی جهانی قهوه، قدیمی‌ترین افسانه از کشف قهوه، ما را به کشور اتیوپی می‌برد. در آن روزها چوپانی به‌نام «کالدی» (Kaldi) که گوسفندان خود را به چرا برده بود، متوجه میشود وقتی گله از دانه‌های یک گیاه خاص می‌خورند، پرانرژی‌تر می‌شوند، شروع به جنب‌وجوش می‌کنند و شب‌ها نمی‌خوابند!
کالدی، شگفت‌زده کشف خودش را به راهب صومعه منطقه‌ای که در آن زندگی می‌کرد گزارش داد؛ راهب هم با دانه‌ها یک نوشیدنی درست کرد و متوجه شد که وقتی از این نوشیدنی استفاده می‌کند، شب‌های طولانی که به عبادت مشغول است، دیگر احساس خواب‌آلودگی نمی‌کند!
کم‌کم آوازه این دانه‌ها از صومعه و اتیوپی فراتر رفته و به شبه جزیره عربستان رسید. در قرن ۱۵ میلادی، دیگر قهوه در منطقه یمن کشت می‌شد و تا قرن ۱۶ میلادی در ایران، مصر، سوریه و ترکیه شناخته شده بود؛ تا جایی‌که در این مناطق مغازه‌هایی شروع به سرو قهوه کردند که به «قهوه‌خانه» مشهور بود.
هر ساله با حضور هزاران زائر از سراسر جهان در شهر مذهبی مکه، کم‌کم آوازه این نوشیدنی که به «شراب عربی» (Wine of Araby) هم مشهور بود، از شرق فراتر رفته و در سراسر جهان گسترش یافت.
اوایل قرن ۱۷ میلادی بود که مسافران اروپایی که به شرق سفر می‌کردند، از یک نوشیدنی سیاه و غیرمعمول حرف می‌زدند و آن را از شرق به اروپا بردند؛ البته مردم واکنش جالبی نداشتند و در ابتدا آن را «اختراع تلخ شیطان» نامیدند و مقامات مذهبی کلیسا هم با آن مخالفت کردند. مناقشه به حدی رسید که از پاپ کلمنت هشتم خواسته شد تا مداخله کند. پاپ هم تصمیم گرفت قبل از هر اقدامی، ابتدا خودش این نوشیدنی عجیب را امتحان کند. این نوشیدنی جدید آنقدر به مذاق پاپ خوش آمد که بلافاصله آن را تایید کرد.
دیگر به‌سرعت سر و کله کافه‌ها در سراسر اروپا پیدا شد که قهوه سرو می‌کردند و قهوه کم کم جایگزین نوشیدنی‌های رایج صبحانه آن زمان، یعنی آبجو و شراب، شد. تا اواسط قرن ۱۷ میلادی نیز قهوه بالاخره به قاره آمریکا رسید.
اگرچه قهوه مدام در حال محبوب‌تر شدن بود اما هنوز چای نوشیدنی اول مردم جهان به شمار می‌رفت؛ تا اینکه در سال ۱۷۷۳ میلادی، مستعمره‌نشینان آمریکایی علیه مالیات سنگین چای که پادشاه جورج سوم وضع کرده بود، شورش کردند. این شورش که با نام جنبش چای بوستون شناخته میشود، برای همیشه تمایل آمریکایی‌ها به نوشیدن چای را تغییر داد و قهوه را به نوشیدنی نخست این سرزمین مدرن تبدیل کرد.
در اواخر قرن ۱۸ میلادی، قهوه به یکی از سودآورترین محصولات صادراتی جهان تبدیل شد و پس از نفت خام، بیشترین تقاضا در جهان را به‌خود اختصاص داد. امروزه قهوه در کنار آب و چای، یکی از ۳ نوشیدنی محبوب جهان است.
انواع قهوه در جهان و ایران
چند نوع قهوه در جهان داریم؟ بر اساس گفته‌های نریمان خیرخواه، عضو انجمن تخصصی جهانی قهوه، انجمن تخصصی قهوه جهان، انواع نوشیدنی‌های قهوه در جهان را براساس نحوه دمآوری به دو دسته تقسیم کرده است:
- قهوه اسپرسو
- قهوه دمی
اما این دو نوع قهوه چه تفاوت‌هایی باهم دارند؟
انواع قهوه اسپرسو
به‌گفته خیرخواه، اسپرسو به عصاره قهوهای گفته میشود که با دستگاه اسپرسوساز (Espresso Machine)، با ۹ بار فشار، دمای آب بین ۹۰ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد، زمان دمآوری ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تهیه میشود. قهوه اسپرسو را می‌توان بر اساس نسبت دمآوری پودر قهوه و میزان عصاره به ۳ دسته زیر تقسیم کرد:
- اسپرسو کوتاه یا ریسترتو (Ristretto): با نسبت ۱ به ۱
- اسپرسو نرمال: با نسبت ۱ به ۲
- اسپرسو لانگو (Lungo): با نسبت ۱ به ۳
اما قهوه اسپرسو به طور کلی به دو نوع تقسیم میشود:
- سینگل (Single)
- دبل (Double)
قهوه اسپرسو سینگل یا تک‌شات، از ۷ تا ۱۰ گرم پودر اسپرسو تهیه میشود اما در قهوه دبل اسپرسو از ۱۴ تا ۲۰ گرم قهوه استفاده می‌کنیم. براساس آزمایشات علمی انجمن تخصصی قهوه، امروزه در شیوه اسپرسو می‌‌توانیم بین ۳۶ تا ۴۴ میلی‌لیتر عصاره قهوه بگیریم.
اما در شیوه قدیمی دمآوری قهوه اسپرسو که با نام شیوه ایتالیایی شناخته میشود، نیز از قهوه سینگل اسپرسو یک اونس عصاره قهوه می‌گیریم؛ اما در قهوه اسپرسو دبل این مقدار برابر با ۲ انس عصاره قهوه، معادل ۶۰ میلی‌لیتر، است.
علاوه بر مقدار پودر قهوه، روی اسپرسو دبل یک لایه کف کرم‌رنگ نیز تشکیل میشود اما اگر درباره تفاوت طعم انواع اسپرسو کنجکاوید، اسپرسو سینگل و دبل تفاوت زیادی در طعم و مزه ندارند.
دهه ۱۹۹۰ میلادی بود که استارباکس شروع به سرو اسپرسو دبل در آمریکا کرد و از آن سال به بعد اصطلاح دبل اسپرسو در بین باریستاها رایج شد. در واقع باریستاهایی که سرشان حسابی در کافه‌های دهه ۱۹۹۰ میلادی با مشتریانی که قهوه بیشتری می‌خواستند شلوغ بود، تنها قصد داشتند با بیشتر کردن میزان پودر قهوه اولیه، سریع‌تر به قهوه بیشتری دسترسی پیدا کنند.
نکته جالب توجه اینجاست که امروزه قهوه اسپرسو سینگل در حال کمرنگ‌شدن است و تقریبا قهوه اسپرسو دبل دارد جایگزین قهوه سلف خود میشود.
انواع قهوه بر پایه اسپرسو
اگر به قهوه اسپرسو علاقه دارید، می‌توانید با ترکیب‌کردن این قهوه خوش‌عطر و قوی با ترکیبات دیگری مثل شیر، خامه، شکلات و غیره به نوشیدنی‌های مختلفی برسید که حتما بارها در منوی کافه‌ها دیده‌اید.
به‌گفته این عضو انجمن تخصصی قهوه جهانی، انواع نوشیدنی‌ها بر پایه اسپرسو عبارت است از:
- ماکیاتو: اگر به اسپرسو لکه شیر اضافه کنیم به آن ماکیاتو (Macchiato) می‌گویند که یکی از نوشیدنی‌های محبوب ایتالیا است.
- آمریکانو: اگر به اسپرسو ۲۰۰ تا ۲۵۰ سی‌سی آب اضافه کنیم، به این قهوه، آمریکانو (Americano) می‌گویند.
- کورتادو: اگر به اسپرسو ۱۲۰ سی‌سی شیر اضافه کنیم به آن کورتادو (Cortado) می‌گویند.
- کاپوچینو: اگر بین ۱۵۰ تا ۱۸۰ سی‌سی شیر و فوم به اسپرسو اضافه کنیم به آن کاپوچینو (Cappuccino) می‌گویند.
- فلت وایت: اگر کاپوچینو را با فوم کمتر سرو کنیم به آن فلت وایت (Flat white) می‌گویند.
- لاته: اگر بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ سی‌سی شیر با مقدار کمی فوم به اسپرسو اضافه کنیم، به آن لاته (Latte) می‌گویند.
- کارامل ماکیاتو: اگر به لاته ۳۰ سی سی سس یا سیروپ کارامل اضافه کنیم، به آن کارامل ماکیاتو (Caramel Macchiato) می‌گویند.
- موکا: اگر به لاته ۳۰ سی‌سی سس یا سیروپ شکلات اضافه کنیم، به آن موکا (Mocha) می‌گویند.
- آفوگاتو: اگر در فنجان یک اسکوپ بستنی داشته باشیم و به آن یک دبل شات اسپرسو اضافه کنیم، به آن آفوگاتو (Affogato) می‌گویند.
انواع قهوه‌های دمی
دسته دوم از انواع قهوه در جهان، قهوه‌های دمی است. خیرخواه در تعریف قهوه‌های دمی می‌گوید: «قهوه‌های دمی قوانین یکپارچه‌ای دارند و از یک سری قوانین مشابه پیروی می‌کنند و می‌توان گفت که شبیه به هم دمآوری می‌شوند. نسبت دمآوری در قهوه‌های دمی برای هر یک لیتر آب، ۵۰ تا ۶۵ گرم قهوه است که نسبت یک به ۱۵ تا یک به ۲۰ است. همچنین دمای آب مناسب برای تهیه قهوه دمی، بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است.»
به‌گفته این عضو انجمن تخصصی قهوه، زمان دمآوری قهوه‌های دمی براساس دستگاهی که برای دمآوری استفاده میشود، متفاوت است؛ به‌طور مثال در فیلتر کافی‌ها و روش چکه‌ای یا پور اور (Pour Over)، زمان دمآوری بین ۴ تا ۶ دقیقه و در کاپ‌های سینگل بین ۱ تا ۳ دقیقه است.
انواع قهوه دمی براساس ابزاری که برای دمآوری استفاده میشود، عبارتند از:
- فیلتر کافی‌ها و پور اورها: این شیوه دمآوری شامل انواع سسیتم‌های قیفی شکل است که با فیلتر کاغذی و کشش زمین کار می‌کنند. در این روش از فیلترهای کاغذی استفاده میشود و ریزش آب از بالا اتفاق می‌افتد. زمان دمآوری در این شیوه، بین ۴ تا ۶ دقیقه است. از انواع ابزارهای قهوه دمی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- قهوه‌ساز V60
- بی‌هاوس
- قهوه ساز کلور (Clever)
- قهوه ساز کالیتا ویو (Kalita Wave)
- اوریگامی
- کمکس (Chemex): کمکس ابزاری شبیه به یک ساعت شنی است. در کمکس نیز از فیلتر کاغذی استفاده میشود اما نسبت به فیلتر کافی‌ها و پور اورها، قهوه شفاف‌تری می‌دهد.
- ایروپرس (AeroPress): ابزار دمآوری ایروپرس که در سال ۲۰۰۷ میلادی طراحی شده است، بر اساس فشار هوا، کار عصاره‌گیری را انجام می‌دهد و عصاره قهوه خروجی نیز بسیار غلیظ‌تر است.
- وکیوم پات‌ها: دستگاه‌های وکیوم‌پات (Vacuum Pot)، شامل موکاپات و سایفون (Siphon) است که براساس وکیوم‌شدن و بالا رفتن دمای آب و تبدیل شدن آب به بخار انجام میشود. در این روش، بخار آب وارد محفظه دوم میشود و عمل دمآوری را انجام می‌دهد. نسبت دمآوری در موکاپات بین یک به ۲ یا یک به ۳ اما در سایفون بین یک به ۱۵ تا یک به ۱۸ است.
- جزوه ایبریک (Cezve ibrik): در این شیوه که قدیمی‌ترین نوع دمآوری قهوه است، قهوه از طریق غوطه‌وری دمآوری میشود. قهوه ترک (Turkish coffee)، دله عربی (Dallah) و قهوه ارمنی (Armenian coffee) زیر مجموعه جزوه ایبریک هستند.
محبوب‌ترین قهوه در ایران و جهان
کدام قهوه در ایران و جهان محبوب‌تر است؟ به‌گفته خیرخواه، بر اساس آمارهای جهانی از مصرف قهوه، قهوه با شیر، قهوه‌های دمی و قهوه اسپرسو به‌ترتیب بیشترین و محبوب‌ترین نوشیدنی‌های قهوه در جهانند.
محبوب‌ترین قهوه در ایران نیز درست به همین ترتیب است و انواع قهوه با شیر، مثل لاته، کاپوچینو، کارامل ماکیاتو و غیره در بین ایرانی‌ها رتبه اول را از نظر محبوبیت دارند. قهوه‌های دمی و اسپرسو نیز پس از قهوه با شیر به‌ترتیب در رتبه‌های بعدی قرار می‌گیرند.
همچنین زنان در مقایسه با مردان قهوه بیشتری مصرف می‌کنند و در رتبه نخست مصرف قهوه قرار دارند.
حرف و حدیث درباره قهوه بسیار است؛ از اتهام به سرطان‌زا بودن در سال ۱۹۹۱ میلادی تا تبرئه شدن در سال ۲۰۱۶ میلادی، همیشه بحث درباره فواید و مضرات این نوشیدنی محبوب داغ بوده است. فارغ از نتیجه این بحث‌ها، قهوه هنوز هم یکی از محبوب‌ترین و پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های جهان است.
شما چه نوع قهوهای دوست دارید؟ به نظر شما راز دمآوری یک قهوه خوش‌عطر و خوشمزه چیست؟
پیشنهاد «رسانه قطبنما»:
